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[转帖] 认识上海的早点，从“四大金刚”开始[10P]

ken_zyj1234

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1楼大中小发表于 2020-7-9 11:15 只看该作者

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认识上海的早点，从“四大金刚”开始[10P]

上海早点界有“四大金刚”，指的是老上海对于大饼、油条、豆浆和粢饭的统称。跟粤式早茶的精致不同，上海早点走的是方便快捷的路子。在物资匮乏的上世纪，物美价廉又能果腹的食物才最有竞争力，“四大金刚”于是撑起了上海早点的半边天。这份情怀，上海人今天都放不下。

大饼，用一百年前在乡下的俗名叫做“塌饼”，其实就是不同形状和烤法的烧饼。如今在市面上最常见的，是长的咸大饼，与圆的甜大饼，烤炉出品，是酥香的保证。至于到底选甜还是咸，那真是排队时要纠结一番的世纪难题了。

上海作为米、面混食地区，葱油饼也很出色，其与大饼最大的区别，在于不用烤制而用油煎，滋滋作响的面饼，总让我想起四川的锅盔。几经易址的阿大葱油饼，是上海小吃的传奇，但排队长度实在令人发指。我在愚园路上买到的王记葱油饼也很好吃，葱香袭人。

▲ 葱油饼，做法有点像四川的锅盔。

觅食的经历多了，人也变得越来越佛系，没有什么是非吃不可的，相比之下，在最想吃的时候吃到那一口，要比花上一两个小时排队而坏了心情划算得多。

有些老上海，还喜欢“大饼夹油条”这种硬核搭配，跟武汉过早的油饼包烧卖如出一辙，都是高碳水组合，现在的年轻人恐怕很少吃的来。南方很有意思，论菜量，普遍比北方小得多，但某些小吃个头却大的令人咋舌，比如扬州的四喜汤圆、福建的大馄饨，以及上海足有半个手臂那么长的油条，一根即饱，撕成小段泡咸浆再美不过。

▲ 油条泡咸浆，是典型的上海吃法。

上海的豆浆能让甜咸党握手言和，但在本地人的心目中，咸浆的地位始终更胜一筹。喝不惯咸浆的我，却对上海的咸豆花情有独钟。豆花加虾皮、紫菜和一点葱花、酱油调味，比北京用木耳、黄花勾芡的重口味浇头更清新、鲜美，在“四大金刚”里是我的心头好。

▲ 上海的咸豆花，透着一股小清新的鲜美。

比较吃不惯的是粢饭。不光是我，对于大部分北方人来说，一睁眼就吃米食，对肠胃都是不小的压力。贵州的糯米饭、台州的肉炊饭都属于此类。粢饭分两种，一种是用油煎炸过的粢饭糕，另一种则是像卷寿司一样的粢饭团，只不过里面裹的是肉松、榨菜和油条这种“中国风”的馅儿。粢饭扛饿倒是不假，但在早点选择颇多的上海，对我实在构不上什么吸引力。

▲ 粢饭团，作为早点十分扛饿。

▲ 糯米饭炸成的粢饭糕。

最让人还没起床就开始激动的，是生煎、小笼、锅贴和馄饨这一路。在我看来，这可谓冠绝群雄的“新四大金刚”——如果再加个菜泡饭，那就更完整了。道理很简单，豆浆油条再实惠，也毕竟算不得上海的特色，而一笼包着鲜甜汤汁的小笼馒头，却非来上海吃不可。

只要吃过菜泡饭，四大金刚也惘然
外地人所说的“小笼包”，在上海是个塑料称呼。凡长相为包子的食物，在吴语里皆为“馒头”。菜包子叫菜馒头，肉包子叫肉馒头，小笼包叫小笼馒头，至于没有馅儿的“真正”的馒头，一般叫白馒头或淡馒头。北方人听着别扭，其实这才是“包子”最原始的叫法。在晋代的《饼赋》中，“馒头”二字便用来指代内含肉馅的面食了。

食物本身并不蕴含什么人生哲理，但交道打的久了，也总能帮你跳出固有思维，拓宽认知上的边界。事情往往是，在忙着吐槽别人之前，还是先了解一下真相的好。

▲ 富春的鲜肉小笼，用的是发面皮，也很好吃。

小笼馒头在上海有所谓的“流派”之分。最“根正苗红”的鲜肉小笼，为不发酵的死面皮，汤汁应是没有酱油的白汤。正宗如南翔小笼，很遗憾并没有吃到，倒是觉得富春小笼那种受了扬州面点影响的发面皮，加一点淡淡酱油色汤汁的小笼也是极品。

对我来说，流派是小，馅料为大。看到鲜虾、蟹粉小笼，总忍不住想点，可吃来吃去，都不如朴实的鲜肉小笼来的端庄。一手执勺，咬破面皮，静待汤汁流到勺子里，其余蘸醋食。这口鲜甜，是我离开上海以后最怀念的滋味之一。

▲ 生煎的脆底，比小笼更多一分诱人。

比起名声在外的小笼，其实我更喜欢生煎，就为了那一口焦香的脆皮底。脆底其实锅贴也有，但一来不如生煎的厚底吃着过瘾，二来南方的锅贴总让我想起北方的煎饺。小时候吃煎饺吃伤过，株连了同样外形的锅贴。

▲ 上海的锅贴，长相很像北京的煎饺。

江浙沪很多地方都有小笼和生煎，苏锡常的甜和酱油色要多过上海，据说无锡更甚，真应了那句“没有最甜，只有更甜”。中间两天移步苏州，吃了哑巴生煎和吴盛兴的绉纱汤包，油大，用北京话说应该是“hū嘴”。

早点花样多，江湖纷争太激烈，等到泡饭一出场，什么甜党咸党，小笼生煎统统都闭嘴了。“黄山归来不看岳”，只要吃过菜泡饭，四大金刚也惘然。

▲ 有菜泡饭，上海人可能会对四大金刚视而不见。

泡饭本身不是重点，各种小菜才是关键。咸蛋、酱菜、榨菜丝、腐乳就着吃，是外面享受不到的豪华早餐。钟情于菜泡饭的，何止上海叔叔阿姨，年轻人早上赶时间，想吃还是一件有点奢侈的事。而我这样的游客，也只能以菜泡饭作为弥补了。

▲ 菜饭，本质上是一种焖饭。

上海还有一种“菜饭”，一字之差，两种东西。菜饭，有的地方也叫咸饭，本质上类似于有菜有肉的焖饭，而菜泡饭则带着汤汤水水，一般用前一天吃剩下的米饭来煮。

榨菜、肉丝、剁碎的小青菜混着泡饭，一扫几天来的甜腻，吃的十分舒服、适口。让我想起了北京家里的“烫饭”，用冬瓜汆丸子烩，家常的味道，不分地域。

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skiler

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2楼大中小发表于 2020-7-9 12:56 只看该作者

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上海的早餐小吃我觉得生煎绝对的第一，没有对手的那种

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jackxie

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3楼大中小发表于 2020-7-10 20:35 只看该作者

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菜泡饭是老上海人早餐的灵魂食物，好多年没吃到正宗的了～！

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gogozhoujie

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4楼大中小发表于 2020-7-10 21:55 只看该作者

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上海早饭吃的最多的是泡饭

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ken_zyj1234

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5楼大中小发表于 2020-7-11 10:25 只看该作者

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其实，都非常好吃，就看你怎么搭配。大饼卷着油条配豆腐花或豆浆，那就是绝配。油条沾着酱油配菜泡饭，那就是享受。太多了....，在上海，如果你去大街上问，每个人都会给你一个他心目中最棒的早餐搭配。

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dlxq

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6楼大中小发表于 2020-7-11 11:17 只看该作者

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菜饭自己还在家里做做，糍饭团小时候老妈时不常改善生活就给全家做一顿，最喜欢甜饭团，油条加上白砂糖，那真是享受，可惜没和老妈学会这手艺，现在身在北方想吃这口儿真是难上加难了。

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dammmpp

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7楼大中小发表于 2020-7-11 17:07 只看该作者

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锅贴比生煎好吃，生煎皮子太厚，要起来不方便，汤汁还容易滋对面人脸上。。。
锅贴皮子薄，两口一个，小心点汁水也不会飙出来

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方鸿渐2

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8楼大中小发表于 2020-7-12 10:31 只看该作者

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上海的小吃真的不错，尤其葱油饼，我的最爱

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T1000

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9楼大中小发表于 2020-7-12 11:52 只看该作者

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据说上海城隍庙小吃在北京开了无数家，寡人只在王母娘娘的蟠桃会上见过一次，却，未曾品尝过，今日听闻老朽这么一说，到是想去尝上一尝。

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罗杰1010

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10楼 大中小发表于 2020-7-12 12:15 只看该作者

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老上海的四大金刚，1、大饼是最差的那种原味的，有甜的咸的，由于是原味的夹油条很香的。2豆浆有三种，淡的便宜，甜的小孩吃，咸的口味最好，里面配料紫菜、虾皮、杂菜沫子、油条沫子（很碎的一点点）、猪油、酱油、一点点葱花；放好料加煮沸的豆浆，如果点一点点醋，会结豆花，不能搅动。3、油条可以二种吃法，最喜爱的是买回来吃泡饭，有时间烧点粥就更好了；还有一种夹在大饼或粢饭里面；4、粢饭：就是糯米饭，后来被其他米替换了就不吃了，最早的粢饭存手工捏成一团，里面油条必备，可以加点糖（最早只有糖，后来有咸菜或者其他的）。

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